Brioches sistema poolish
Ingredientes
- Poolish:
- Agua 500 grs.
- Lev. Prensada VIRGEN 10 grs.
- Harina 000 490 grs.
- • Disolver la levadura en el agua.
- • Agregar la harina y amasar bien por espacio de 5 minutos en máquina rápida.
- • Dejar fermentar 3 horas aprox.
- Masa:
- Harina 000 1500 grs.
- Azúcar 250 grs.
- Sal 30 grs.
- Leche en Polvo 100 grs.
- Huevos 100 grs.
- Margarina MTK 300 grs.
- Extracto de malta HUDSON 40 grs.
- Levadura MAURI-ORO 40 grs.
- Agua 400 grs.
- Esencia de Vainilla FLOR 20 cm3.
- Esencia de Limón FLOR 20 cm3.
- Masa Poolish anterior 1000 grs.
Procedimiento
- 1Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa y bien formada.
- 2Dejar reposar por espacio de 10 minutos.
- 3SUIZOS: Cortar trozos de masa de 50 grs. y bollarlos.
- 4Dejar reposar 10 minutos.
- 5Armar panecillos tipo chips y estibar en latas untadas con MTK.
- 6Pintar con huevo y llevar a fermentar en estufa a 26ºC hasta que dupliquen su volumen inicial.
- 7Cortar la parte superior del panecillo fermentado con tijera formando zigzag ó en cruz.
- 8Pintar nuevamente con huevo y espolvorear con azúcar.
- 9Cocinar a 200ºC por espacio de 15 minutos.
- 10BRIOCHES: Cortar trozos de masa de 40 grs. e igual cantidad de trozos de 15 grs., y bollarlos.
- 11Dejar reposar 10 minutos.
- 12Estibar las bollitos de 40 grs. en latas untadas con MTK; hacer una hendidura en el centro y sobre ella colocar el bollito pequeno.
- 13Llevar a fermentar a 26°C hasta que tripliquen el volumen inicial.
- 14Pintar con huevo y cocinar durante 12/ 15 minutos a 210ºC.
- 15Decorar a gusto con glacé, cobertura ó con azúcar impalpable CALSA.
- 16TRÉBOLES: Cortar trozos de masa de 30 grs. y bollarlos.
- 17Dejar reposar por espacio de 10 minutos.
- 18Estibar los bollitos obtenidos pegados de a tres.
- 19Llevar a fermentar a 26ºC hasta que tripliquen su volumen inicial.
- 20Cocinar a 200°C por espacio de 15/20 minutos.
- 21Retirar del horno, dejar enfriar y luego cortar transversalmente cada bollito con tijera.
- 22Rellenar un bollito con Crema Pastelera Instantánea CALSA, el otro con Crema Chantillí Instantánea CALSA y el tercero con Crema de Chocolate Instantánea CALSA. Espolvorear azúcar impalpable CALSA.
