Marino SRL | Chapatas

Marino SRL · Productos para panaderías y reposterías · Calsa

Marino SRL
distribuidor oficial Calsa

Recetario clásico

Chapatas

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Ingredientes

  • Harina 0000 5 kg.
  • Agua fría 3,5 Lts.
  • Sal fina 100 grs.
  • Masa Madre 1 Kg.
  • Harna de Malta MALTARlNA 10 grs.
  • Levadura Prensada VIRGEN 100 grs.
  • Aditivo CALSA SB (directo) 75 grs.

Procedimiento

  • 1Colocar todos los ingredientes menos la sal, y la levadura en la amasadora.
  • 2Amasar 2 minutos en velocidad lenta y 4 minutos en velocidad rápida.
  • 3Agregar la sal y luego la levadura completando el amasado con 4 minutos más, debiendo salir la masa de la máquina a 26ºC.
  • 4Retirar de la amasadora y colocar la masa en recipientes enharinados abundantemente.
  • 5Dejar fermentar a 26°C hasta que alcance el triple de volumen.
  • 6Volcar la masa sobre el torno, con cuidado de no desgasificarla demasiado y quedando la superficie de la masa enharinada hacia arriba.
  • 7Cortar rectángulos de masa del tamaño deseado, estirarlos de los extremos y estibarlos en latas previamente untadas con primer jugo PASTELGRÁS.
  • 8Dejar fermentar con humedad hasta que alcancen el doble de volumen.
  • 9Cocinar a 200°C con vapor durante 25 a 30 minutos, abriendo el tiraje (horno rotativo) en los últimos 5 minutos.
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Tec. Hugo Garcia