Hogaza
Ingredientes
- Harina 000 5 kg.
- Agua fria 3,5 Lts.
- Sal fina 100 grs.
- Masa madre 1 kg.
- Harina de Malta MALTARlNA 10 grs.
- Lev. VIRGEN 100 grs.
- Aditivo CALSA SB (directo) 75 grs.
Procedimiento
- 1Colocar todos los ingredientes menos la sal, y la levadura en la amasadora.
- 2Amasar 2 minutos en velocidad lenta y 4 minutos en velocidad rápida.
- 3Agregar la sal y luego la levadura completando el amasado con 4 minutos más, debiendo salir la masa de la máquina a 26°C.
- 4Retirar la masa de la amasadora y colocarla sobre el torno ó en recipientes enharinados abundantemente.
- 5Dejar fermentar a 26°C hasta que alcance el doble de volumen.
- 6Volcar la masa sobre el torno, con cuidado de no desgasificarla demasiado.
- 7Cortar trozos de 400 grs. de masa y bollarlos dejándolos reposar luego 10 minutos.
- 8Aplastar los bollos con las mano.
- 9Colocar a fenmentar sobre tendillos espolvoreados con harina hasta que alcancen el doble de volumen.
- 10Hacer cuatro cortes no muy profundos formando un cuadrado sobre la superficie de las hogazas.
- 11Cocinar preferentemente al piso del horno, sin vapor por espacio 40 minutos a 190°C.