Marino SRL | Hogaza

Marino SRL · Productos para panaderías y reposterías · Calsa

Marino SRL
distribuidor oficial Calsa

Recetario clásico

Hogaza

Hogaza

Ingredientes

  • Harina 000 5 kg.
  • Agua fria 3,5 Lts.
  • Sal fina 100 grs.
  • Masa madre 1 kg.
  • Harina de Malta MALTARlNA 10 grs.
  • Lev. VIRGEN 100 grs.
  • Aditivo CALSA SB (directo) 75 grs.

Procedimiento

  • 1Colocar todos los ingredientes menos la sal, y la levadura en la amasadora.
  • 2Amasar 2 minutos en velocidad lenta y 4 minutos en velocidad rápida.
  • 3Agregar la sal y luego la levadura completando el amasado con 4 minutos más, debiendo salir la masa de la máquina a 26°C.
  • 4Retirar la masa de la amasadora y colocarla sobre el torno ó en recipientes enharinados abundantemente.
  • 5Dejar fermentar a 26°C hasta que alcance el doble de volumen.
  • 6Volcar la masa sobre el torno, con cuidado de no desgasificarla demasiado.
  • 7Cortar trozos de 400 grs. de masa y bollarlos dejándolos reposar luego 10 minutos.
  • 8Aplastar los bollos con las mano.
  • 9Colocar a fenmentar sobre tendillos espolvoreados con harina hasta que alcancen el doble de volumen.
  • 10Hacer cuatro cortes no muy profundos formando un cuadrado sobre la superficie de las hogazas.
  • 11Cocinar preferentemente al piso del horno, sin vapor por espacio 40 minutos a 190°C.
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Tec. Hugo Garcia