Pan dulce (sistema esponja) para amasadoras lentas
Ingredientes
- Esponja:
- Harina 000 1000 grs.
- Agua 550 grs.
- Azúcar 100 grs.
- Lev. Prensada MAURI-ORO 100 grs.
- • Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa bien formada, agregando la levadura a mitad de amasado.
- • Dejar leudar a 26ºC hasta que la masa alcance el doble de su volumen inicial.
- Masa:
- Harina 000 4000 grs.
- Lev. Prensada MAURI-ORO 300 grs.
- Azúcar 1400 grs.
- Sal 75 grs.
- Huevos 1200 grs.
- Extracto de malta HUDSON 100 grs.
- Aditivo CALSA Pan Dulce 75 grs.
- Margarina PREMIUM Masas 1000 grs.
- MEG 2,S Soluc. al 20% 125 grs.
- Esencia p/Pan Dulce Flor 100 cm3.
- Propionato de Cacio CALSA 16 grs.
- Esponja anterior ya fermentada 1750 grs.
- Frutas:
- Para cada Kg, de harina se sugiere:
- Fruta escurrida surtida 300 grs.
- Pasas de uva sultaninas 200 grs.
- Cerezas en almibar 100 grs.
- Higos en almibar 100 grs.
- Nueces mariposa 100 grs.
- Castañas de Cajú 75 grs.
- Almendras peladas 100 grs.
- Avellanas peladas 75 grs.
Procedimiento
- 1Sobre la esponja ya fermentada agregar el, resto de los ingredientes dejando la levadura MAURI-ORO y la margarina PREMIUM Masas para incorporarlas en el transcurso del amasado.
- 2Amasar hasta lograr una masa bien formada, agregando la levadura a mitad del amasado y luego de que ésta se haya incorporado y mezclado bien, agregar la margarina PREMIUM Masas terminando el amasado.
- 3Dejar descansar 15 minutos para luego agregar las frutas y mezclar bien.
- 4Retirar de la amasadora y dejar descansar 15 minutos sobre el torno.
- 5Cortar trozos de 500,750 Ó 1.000 grs. según el tamaño del molde a utilizar. Para el tipo MILANÉS:
- 6Armar bollos y colocarlos en los moldes de papel previamente untados con margarina PREMIUM MASAS.
- 7Llevarlos a fermentar a 26ºC hasta que asome del borde del molde. Para el tipo GENOVÉS:
- 8Armar bollos, dejarlos descansar 15 minutos y luego rebollarlos para finalmente estibarlos en latas untadas con margarina Premium Masas.
- 9Llevarlos a fermentar a 26ºC hasta que alcancen el doble de volumen.
- 10Pintar con huevo; realizar los típicos cortes con tijera en cruz los del tipo MILANÉS y en triángulo los GENOVESES.
- 11Cocinar en horno a 175ºC por espacio de 35 minutos los de 500 grs.; 45 minutos los de 750 grs, y 55 minutos los de 1 Kg.
- 12Retirar del horno, dejar enfriar y decorar a gusto con Fondandt CALSA y frutas secas.
