Pan frances
Ingredientes
- Harina 50 Kgs.
- Agua 27 Lts.(.)
- Sal 750 grs.
- Levadura VIRGEN 500 grs.
- Aditivo CALSA SB Directo 750 grs.(*)
- Primer Jugo PASTELGRAS 500 grs.
- Harina de malta MALTARlNA 100 grs.
Procedimiento
- 1Colocar el agua en la amasadora, disolver la sal; luego agregar la MALTARINA y el PASTELGRAS dividido en pequeñas porciones.
- 2Volcar la harina y sobre ésta espolvorear el aditivo CALSA SB (no disolverlo en agua).
- 3Amasar por espacio de 15/20 minutos, luego parar la máquina y dejar descansar la masa 10 minutos.
- 4Agregar la levadura.
- 5Continuar el amasado hasta lograr una masa bien formada, dependiendo el tiempo del tipo de amasadora.
- 6Cortar bastones y darle 4 ó 5 vueltas de sobadora.
- 7Colocar los bastones sobados sobre el torno en la forma que lo requiera el equipo armador
- 8Tapar bien a fin de que no se seque la masa y dejar descansar 15 minutos.
- 9Cortar; armar y estibar según tamaño.
- 10Llevar a fermentar; la temperatura óptima es de 27°C con una humedad del 70%.
- 11Cuando las piezas hayan alcan¬zado el triple de su volumen inicial como máximo realizar los cortes característicos de cada modelo con cutter ú hoja de bisturí.
- 12Cocinar con suficiente vapor a 200°C (+) por espacio de 30 minutos aproximadamente. En hornos rotativos tener la precaución de abrir el escape de vapor (tronera) 5 minutos antes de finalizar la cocción. REFERENCIAS: (.) Los porcentajes de agua a incorporar son variables y se deberán ajustar según el tipo de harina utilizada. (*) La cantidad de aditivo CALSA SB para sistemas Directos se puede aumentar o disminuir de acuerdo a como lo requieran los diferentes procesos de producción y la calidad de las harinas utilizadas. (x) En el caso de que la harina sea muy fuerte el aditivo CALSA SB es conveniente agregarlo faltando 10 minutos para finalizar el amasado. (+) La temperatura del horno en el caso de los rotativos será la que recomiende el fabricante para la correcta cocción del pan francés.
