Pan frances sistema tablas - amasadoras rapidas
Ingredientes
- Harina 50 kgs.
- Agua 26 Lts.(.)
- Sal 750 grs.
- Levadura VIRGEN 100 grs.
- Aditivo CALSA SB Tablas 750 grs.(*)
- Primer Jugo PASTELGRAS 500 grs.
- Harina de malta MALTARJNA 100 grs.
Procedimiento
- 1Colocar el agua en la amasadora, disolver la sal; luego agregar la MALTARINA y el PASTELGRAS dividido en pequeñas porciones.
- 2Volcar la harina y sobre ésta espolvorear el aditivo CALSA SB para sistema de Tablas (no disolverlo en agua).
- 3Agregar la levadura desgranada sobre la harina.
- 4Amasar 2 minutos en velocidad lenta y luego 12 a 15 minutos en velocidad rápida, dependiendo ello del tipo de amasadora.
- 5Cortar bastones y darle 4 ó 5 vueltas de sobadora.
- 6Colocar los bastones sobados sobre el torno en la forma que lo requiera el equipo armador.
- 7Tapar bien a fin de que no se seque la masa y dejar descansar 20 minutos.
- 8Cortar; armar y estibar según tamaño.
- 9Llevar a fermentar; la temperatura óptima es de 27°C con una humedad del 70%.
- 10Cuando las piezas hayan alcanzado el triple de su volumen inicial como máximo realizar los cortes caracteristicos de cada modelo con cutter ú hoja de bisturi.
- 11Cocinar con suficiente vapor a 200°C (+) por espacio de 30 minutos aproximadamente. En hornos rotativos tener la precaución de abrir el escape de vapor (tronera) 5 minutos antes de finalizar la cocción. REFERENCIAS: (.) Los porcentajes de agua a incorporar son variables y se deberán ajustar según el tipo de harina utilizada. (*) La cantidad de aditivo CALSA SB para sistema Tablas se puede aumentar o disminuir de acuerdo a como lo requieran los diferentes procesos de producción la calidad de harina utilizada. (+) La temperatura del horno en el caso de los rotativos será la que recomiende el fabricante para la correcta cocción del pan francés.
